Harina de centeno (Secale cereale)

Origen del grano: Padilla de Arriba (Burgos).

Harina de centeno (Secale cereale) 

Es un cereal que históricamente fue relegado por el trigo, considerándose inferior al mismo. Su grano, tras molerse, se utiliza también para panificación, aunque forma unos panes muy distintos a los procedentes de harinas de trigo, con un color más oscuro, mejor conservación, mayor contenido en fibra y menor en gluten. Actualmente ya sabemos que no tiene nada que envidiar al trigo. 

Es un cereal cuya principal ventaja es su gran rusticidad, pudiéndose cultivar en lugares de condiciones más extremas que los otros cereales de invierno en cuanto a frío, falta de agua, suelos de baja calidad, etc...

Una variedad importante de centeno tradicional es el “Gigantón”, el cual solemos utilizar para fabricar nuestras harinas. En tierras marginales, las variedades ancestrales de cereales continúan jugando un papel importante en la producción agrícola, mientras que los híbridos pierden su ventaja competitiva en condiciones adversas. 

El centeno es un cereal con buen aporte de hidratos complejos, proteínas, fibra, minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc) y vitaminas (del complejo B y E). Además presenta bajo índice glucémico y alto contenido en fibra. 

La harina de centeno es excelente para hacer masa madre, para hacer pan 100% integral o mezclar con otras harinas. Se caracteriza por su contenido de pentosanas, polisacárido que confiere viscosidad a la masa, retiene por tanto más agua y se conserva por más tiempo.