Origen del grano: Miedes de Aragón (Zaragoza)
La espelta
Es un trigo hexaploide al igual que es el trigo harinero común (Triticum aestivum), por lo que evolutivamente están relacionados. Es una especie resistente al frío, adaptable y rústica. Además posee una protección natural por su cáscara característica, al tratarse de una variedad “vestida”que lo hace resistente a los hongos e insectos. Al permanecer cubierto el grano por su cascarilla después de la trilla, complica y encarece su molienda, ya que debe someterse a un proceso de descascarillado previo.
Harina de espelta
Tiene poca fuerza y elasticidad y mucha extensibilidad, y que esto se debe a que su gluten tiene una alta cantidad de gliadinas (las proteínas que confieren extensibilidad) y pocas gluteninas (las proteínas que confieren elasticidad o tenacidad).
El fortalecimiento de este tipo de gluten puede conseguirse dando por ejemplo más pliegues durante la primera fermentación o añadir ácido ascórbico (vitamina C) a la masa. El valor W (la fuerza) por tanto en la harina de espelta es bajo, alrededor de 100, un valor de tenacidad P (elasticidad) normal tirando a bajo (entre 25 y 50) y un valor L de extensibilidad muy alto (mayor de 115).
A nivel nutricional es de destacar que los niveles de ácido fítico son bastante más bajos en la espelta que en el trigo común. El ácido fítico es considerado un antinutriente, ya que secuestra minerales esenciales como el hierro, cobre, cinc, magnesio o calcio e impide que los absorbemos durante la digestión. Por tanto, en la espelta estos minerales van a estar más disponibles para su asimilación en nuestro organismo.